草酸含量高!四種蔬菜吃前「一定要焯水」  很多人不在意「吃錯了容易結石」





焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶戶都會用到。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。


蔬菜中哪些成分可能對健康不利?
很多蔬菜都含有一些對人體有一定危害的物質,被叫作抗營養因子。




草酸類
菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物
草酸被食用進人體以後,容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合,從而容易產生結晶,造成人體結石的風險。除此之外,草酸含量過高也會影響口感,吃起來會覺得發澀。


植物凝集素
豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、紅芸豆等。它是一類非免疫來源的糖結合蛋白,人體吸收以後會附著在小腸表面,影響營養物質的吸收和消化。除此之外,食用過多的植物凝集素,可能會造成噁心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
哪些蔬菜食用前必須焯水?


含草酸的蔬菜



含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿營養豐富,但香椿烹飪前,建議先焯水,香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,雖然達不到讓人中毒的水平,但是對於幼兒、孕婦以及年紀大的人來說,消化能力、代謝能力都相對較弱,食入過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽,進而可能導致中毒,甚至會增加致癌風險。


含秋水仙鹼的蔬菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼的物質,經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙鹼,吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選用乾黃花菜食用,如果想吃新鮮的,建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉,再焯水十幾秒,然後放入冷水中浸泡1小時,則可降低毒性。


較難清洗的蔬菜
花椰菜,由於特殊外形比較難清洗,在食用前最好先用鹽水浸泡半小時,再焯水,有助於去除灰塵、農藥殘留物質。



蔬菜「1冷2熱」焯水的竅門


蔬菜焯水「2熱」的方法
1、蔬菜焯水時要採用沸水多水量、短時間的處理方法,這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。焯蔬菜時候,水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。



2、在蔬菜投入沸水之前加鹽,在投入之後加油,其作用一是增加蔬菜色澤光亮,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,二是在較長時間內不會氧化變色,還能保持蔬菜的營養。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。


蔬菜焯水「1冷」的方法
冷水冷卻,就是將焯水后的蔬菜用冷水快速冷卻。焯水后的蔬菜,與空氣中的氧氣接觸。容易引起熱氧化而導致營養損失,特別是綠葉蔬菜尤為明顯。因此蔬菜應及時冷卻,取出后最好立即煮。


蔬菜焯水時營養成分會不會流失?
比較柔嫩的蔬菜
會損失維生素C以及礦質元素。通過實驗結果表明,像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中,維生素C或者礦質元素都呈現出顯著下降的趨勢,可溶性糖也有相似的下降趨勢,所以對於像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物,將焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。



纖維素比較重的蔬菜
會損失維生素C。通過實驗結果表明,芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外,其他的可溶性固性物,或者是礦質元素隨著焯水時間延長,並沒有顯著變化,所以像芹菜這類蔬菜,控制在3分鐘~5分鐘。
豆類蔬菜
會損失一小部分維生素C。通過實驗結果表明,除了維生素C在1分鐘之內有小幅下降以外,其他的例如可溶性固性物、礦質元素基本上沒有明顯下降,所以對於豆類蔬菜,可以採取較長時間的焯水,控制在5分鐘~10分鐘,或者是高溫、長時間烹飪。




文章參考:今日頭條







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